1、售价＊（1－毛利率）＝成本额。
2、菜品成本计算如果只用购入价这项数值，是无法正确计算的。考虑到烹调过程中所出现食材的耗损，在购入成本中还须配合上食品成本才能进行计算。
扩展资料：
成本构成内容
1、原料、材料、燃料等费用，表现商品生产中已耗费的劳动对象的价值。
2、折旧费用，表现商品生产中已耗费的劳动资料（手段）的价值。
3、工资，表现生产者的必要劳动所创造的价值。
成本分析
调研发现，有效的成本分析是企业在激烈的市场竞争中成功与否的基本要素。不完善的成本分析可导致单纯的压缩成本，从而使企业丧失活力。建立起科学合理的成本分析与控制系统，能让企业的管理者清楚地掌握公司的成本构架、盈利情况和决策的正确方向，成为企业内部决策的关键支持，从根本上改善企业成本状况。铂略咨询认为，正确的成本分析对一家公司是否盈利起着相当重要的作用。由于成本分析的不利，企业可能因为未将费用合理分摊至不同产品而导致定价失误，从而长期陷入越卖越亏的怪圈。
成本影响作用
1．成本是补偿生产耗费的尺度。
2．成本是制订产品价格的基础。
3．成本是计算企业盈亏的依据。
4．成本是企业进行决策的依据。
5．成本是综合反映企业工作业绩的重要指标。
6、借助成本可以反映国家和企业经济活动中“投入”和“产出”的关系。它也是衡量企业生产经营管理水平的一项综合指标，因为它可以反映企业劳动生产率高低，原料和劳动力的消耗状况，设备利用率，生产技术和经营管理水平高低。
参考资料：中国司法部--中华人民共和国会计法（2017年修正本）
售价＊（1－毛利率）＝成本额。
菜品成本计算如果只用购入价这项数值，是无法正确计算的。考虑到烹调过程中所出现食材的耗损，在购入成本中还须配合上食品成本才能进行计算。成本计算具体的执行顺序为以下所示：
1、得出标准成品率。烹调加工后成为可提供给客人状态的原料重量平均就是标准成品率。
2、接着将菜品成本算出。比方说，购入时为9kg的牛肉（购入成本30元/kg）的标准成品率为6KG，出品成本为30元×(9kg÷6kg)，1kg为45元。
3、接下来将一人份的标准成本计算出来。以菜品成本为基础，算出约一人份菜色的成本。譬如说牛排单人分量约为200g，1kg牛肉可取得5份。以上面的例子1kg45元，所以45元÷5，一人份成本为9元。
4、再来要计算出制作一道菜色的材料等综合成本。尽管计算全部食材是不可能的事情，但是关于价格高的肉类、鱼贝类、生鲜食材等都要计算成本。根据经营型态，成本率目标为30%。为达成目标成本率，相关的采购、烹调、销售是必要的。
扩展资料：
中餐一般的菜序：
中餐上菜的顺序一般是先冷后热,先主食后汤,最后上点心、水果等。
家里一般是先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜点和水果。
国宴是：头(又称冷盘),热荤,羹汤类.（结合西餐的、开胃）
大菜:大菜一般有六至八道,每道再跟两个“小菜”接着跟素菜类
再上点心:（先上咸,后上甜) ，最后上水果
还有满汉全席：先是四道小点心。接凉菜——大菜——小炒——热菜——小炒——羹汤——主食——水果
中餐点菜的经验交流：
论坛的食客众多，都有自己点菜的特色和经验，不妨拿出来，大家分享一下。一餐饭小，学问却大，怎样点好一桌色香味俱佳的菜肴不但能使用餐者大饱口福，同时还能反映出点菜人的素养和水平，这是很重要的。
参考资料：百度百科-中餐
售价＊（1－毛利率）＝成本额。
菜品成本计算如果只用购入价这项数值，是无法正确计算的。考虑到烹调过程中所出现食材的耗损，在购入成本中还须配合上食品成本才能进行计算。成本计算具体的执行顺序为以下所示：
1、得出标准成品率。烹调加工后成为可提供给客人状态的原料重量平均就是标准成品率。
2、接着将菜品成本算出。比方说，购入时为9kg的牛肉（购入成本30元/kg）的标准成品率为6KG，出品成本为30元×(9kg÷6kg)，1kg为45元。
3、接下来将一人份的标准成本计算出来。以菜品成本为基础，算出约一人份菜色的成本。譬如说牛排单人分量约为200g，1kg牛肉可取得5份。以上面的例子1kg45元，所以45元÷5，一人份成本为9元。
4、再来要计算出制作一道菜色的材料等综合成本。尽管计算全部食材是不可能的事情，但是关于价格高的肉类、鱼贝类、生鲜食材等都要计算成本。根据经营型态，成本率目标为30%。为达成目标成本率，相关的采购、烹调、销售是必要的。
扩展资料：
毛利率（Gross Profit Margin）是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额，用公式表示：毛利率=毛利/营业收入×100%=（主营业务收入-主营业务成本）/主营业务收入×100%。
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。
菜品的成本指的是什么：
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
参考资料 ：
百度百科-毛利率
售价＊（1－毛利率）＝成本额
举例说明：
锅包肉
原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里几0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克 精肉100克
调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元
调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地鸡炖磨菇
原料:本地鸡0.5只
配料:水发珍磨450克 姜葱块20克
调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克
珍磨的涨发率250%
净料成本32÷2.5=12.8元
水发珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元
姜葱块20克×2元=0.08元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元
调料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5
菜品售价26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的计算
毛利率:(售价－成本)÷售价
毛利额:售价－成本
毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如:杭椒牛柳售价:32元
原料:牛柳300克 净杭椒300克
配料: 葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%
柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29
姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.51元
成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08
毛利率:(32－17.08)÷32=0.466
0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利为:47%
考试题:
1.干银耳每斤17元,涨发率为450%,求水发银耳每斤多少钱?
2.茄子每斤3元,去皮后净料率为80%,求净料茄子每斤多少钱?
3.菜品的毛利率设定为45%，菜品的成本为18元，燃料费用3元,求售价是多少钱？
4.菜品的售价为58元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利率是多少?
5.菜品的售价为68元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利额是多少钱。
售价＊（1－毛利率）＝成本额
中餐菜品成本的核算公式~
公式不只是加减法问题，我告诉你一般中高档餐厅走宴席菜的成本是50%左右,这不包括水电气原料，员工工资除开就是老板的。
做了餐饮，学习日常运营使用的计算公式
#17174886625#
求餐饮业成本核算方法 - ******
#阎官# 1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率 成本的计算:成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合.这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等.在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本...
#17174886625#
厨房菜品正确计算公式?毛利~?成本~?售价~?要正规的啊,不要那些盗版的啊!谢谢了!最好是烹饪学... - ******
#阎官# 一般酒楼厨房实际应用的毛利率copy计算公式:毛利+成本=售价,毛利率=(售价-成本)/售价 这种毛利率计法有别于一般工厂财务计法,一般工厂毛利计算方式:毛利率=(售价-成本)/成本. 具体如下: 一、简介 提高菜品毛利率 作为一个餐...
#17174886625#
一道菜的成本核算公式 - ******
#阎官# 成本价=销售价*(1-35%) 笑望采纳,谢谢!
#17174886625#
菜肴成本核算 ******
#阎官# 买菜的价钱加上辅料 单个菜,单个核算
#17174886625#
厨房菜品核算 - ******
#阎官# 菜品核算最好采用逆推法,用每份成品的投料量来决定毛料量,最终确定毛利比率.如一份成品红烧肉需要6两肉、配料成本6元、其他调料成本算作5元、能源成本5元.因为损耗20%,所以需要毛料五花肉7.5两,核7.5元.一份成品红烧肉(不算店面和人力成本)应需23.5元.根据自己的实际情况人力成本和店面租金占菜品的a%,即(23.5元+定价*a%)/0.65=定价如果假设a=25,那就是(23.5+0.25*定价)/0.65=定价定价=58.75元但a是变动范围很有个体化因素的量,所以要根据自己的实际情况来定.大体思路是这样的,希望能有帮助!如果有更多问题,可以点击ID咨询.
#17174886625#
怎么核算一道菜的成本 ******
#阎官# 把一道菜的用料、人工、水电、房租等应当考虑的费用按照成本算在一起.
#17174886625#
餐饮业成本核算 - ******
#阎官# 餐饮成本的核算归根结底就是毛利率=(菜品收入-成本)/菜品收入*100%,不过一般的单位会让你把厨房毛利润算得比较清楚一点,比如按部门分:热菜、凉菜、面点、高档品等具体方法也是一样的 需要说明的是,根据单位领导要求不同,有的单位还会让把厨房用的燃气费,水费、电费计入厨房毛利 这个成本核算表还是需要根据单位领导需求编辑出来的
#17174886625#
厨房菜品成本核算 - ******
#阎官# 厨房成本计算核心是计算耗用原材料成本.耗用原材料成本是指实际生产菜点时用掉的原材料,具体计算时要求得出两种基本数据,即单位成本和总成本. A:酒店购入的原材料大部分都要进行必须的技术处理.去掉不适用部分,分解组成各类...
#17174886625#
饭店成本怎样核算?? - ******
#阎官# 菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要求,根据菜品成本,利用公式计算出来. 比如:宫保鸡丁这道菜,主料鸡肉250克,成本为3.50元, 辅料花生米50克,成本为0.30元, 其他姜、葱、蒜成本为0.20元, 调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元, 色拉油成本为0.80元, 那么这道菜的总成本为:5.40元, 如果规定毛利率为45%, 则宫保鸡丁的售价为:售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元.厨师长会根据这一计算结果将宫保鸡丁的价格定在10元/份左右.
#17174886625#
餐厅食品的成本核算 - ******
#阎官# 原发布者:婺源王革新 餐饮业成本核算方法介绍1、餐饮业成本核算和控制有什么特点?简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大.举例说明,一个3000平米的大型中餐,光蔬菜品种150种.传统的成本核算类似商贸企业进销存,...
