上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”。
每日里的工作共分为三大类，其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。
今日，掐头去尾单表一表上什的汤水，根据作法的不同汤水可分为煲、炖两类，而煲中又分为作菜用的顶汤、二汤、浓（奶）汤和供客人点单用的老火靓汤（又名例汤），常见的有淮杞元肉舵蛇煲老鸡、党参海马煲野鸭、甘笋薯仔煲牛尾等。
炖品则多为直接堂食，常见的有原盅菜胆翅、女贞子当归炖乌鸡、海棠灵菇炖双雀等。而汤水成败的要诣则在于食材与药品的配伍，如鹿尾巴煲蚬鸭这款汤配淮杞、虫草、杜仲、元肉则壮阳，配当归则滋阴。故，一个好的上什厨师总是要通晓些中药的寒、热、温、凉与性味、归经的。
扩展资料：
一、上什工作标准。
1、每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。
2、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
3、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
4、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
5、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
6、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
二、打荷工作标准。
1、负责每日的领货工作，确保当日的生产货源充足。
2、准备当日营业所需原料，如葱丝、芫茜、鸡蛋黄、鸡蛋白；制作简单酱料，如豆豉、豆瓣酱的制作。
3、清点当日所需餐具，确保营业需要。
4、对一切需要造型的菜肴，应做好挤、包、卷、酿、贴等工作。
5、做好传菜、砧板与炉头的联系工作，以确保菜肴的出品质量，控制出品速度，以及满足部分顾客的特殊要求。
6、做好打荷台卫生以及制定明日领料计划。
参考资料：百度百科-上什
上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”。
每日里的工作共分为三大类，其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。
蒸锅的另外一种称谓
上得厅堂下得厨房，表现女子既有容貌既端庄大方，又能做一手好菜。
头什就是上什大佬！
厨师中的上杂跟上什是什么意思？~
一个意思。上杂的意思呢，在厨房也叫蒸锅。也就是厨房里专门负责蒸制各类菜品的师傅。比如，米饭，梅菜扣肉，清蒸鱼，和蒸制的各类海鲜。在中型酒店或者是餐饮，还会负责燕窝，鱼翅，鲍鱼，辽参的涨发。上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”，每日里的工作共分为三大类，其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。
蒸灶区 或者说是蒸煮区多谢采纳
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砧板、上什、洗碗、打荷怎么译 - ******
#成庆# 砧板 chopping board 上什 Steaming 洗碗 wash the dishes 打荷 Dish Up 上什 ,“什”字音“杂”,广东方言,为中餐厨房七大工种之一(炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台),除闽粤一带,其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”.打荷, 饮食行业之一,负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型.简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手.这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担.
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#成庆# 打荷是酒楼厨房的一种分工 一般一个完整的厨房里面会有7大分工 水台---几乎是所有线里最低级的一条,很苦很累,平均工资也最低.主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工.由于一天到晚都和水接触,而且长时间在在同一个地...
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#成庆# 所谓56头陶瓷餐具,指的是:5个十:十碗,十碟,十盘,十汤匙,十筷子架6个头:一鱼盘,一十寸盘,一大勺,一汤锅,一烟灰缸,一牙签筒
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#成庆# 我知道,这个典故来自西方.上帝在造亚当与夏娃时发现了一个问题,每隔一定时间她们体内就有一种不明物出来或者像水,或者像食物;但亚当和夏娃为了不产生浪费,所以便把食物排放在卧室上方每次排放便成上矛房,后来上帝不再给他们食物要自立生活,便把厨房安排在矛房的下方.以方便食物来回供应的距离,但后人却认为那种东西不能当做食物便把它区分开来,但是这个说法却被后人给遗留下来了.
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餐具里有的讲什么56头是什么意思? ******
#成庆# 来了来了!!别着急!!答案在此!! 56头餐具 【规格】: (有盖)大汤锅一个; 8寸盘子10个(8寸平(浅)盘4个;8寸汤(深)盘6个); 5寸韩式饭碗10个; 3寸小碟子10个; 小汤勺10把; 筷子架10个; 大汤勺一把; 一个12寸平盘; 一个10寸鱼盘; 一个烟缸; 一个牙签筒.
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#成庆# —、厨师长1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理.组织和指挥烹饪工作.抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位. 2、严格服从经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联...
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厨房的上什主管里的什是怎么念的,和什么字同音 - ******
#成庆# 上什,“什”字音“杂”,广东方言 同音字 咱 砸 臢
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谁知道.做厨师.上什.是什么. - ******
#成庆# 就是做蒸菜的师傅
