腊肠晾干过程中有股臭味，很可能是因为变质或者环境不当导致的。具体原因如下：
正常的腌制过程：腊肠在制作初期，由于肉本身具有一定的腥味，且在腌制初期未能完全入味和发酵，可能会略带一些不太愉悦的气味，但这通常是相对正常的现象。
变质：如果腊肠在晾干过程中未能得到适当的处理，如挂在温度过高或不通风的环境中，可能会导致腊肠变质并产生异味。这种异味通常是不正常的，表明腊肠可能已经不适合食用。
处理建议：
- 如果腊肠在晾干过程中出现轻微异味，可以尝试将其挂在背光、干燥、阴凉且通风的地方，并保持一定的距离，避免过密导致变质。
- 也可以考虑熏制腊肠，高温可以杀死细菌和微生物，有助于消除异味。
- 但如果腊肠异味严重，则表明已经变质，不应再食用，以避免食物中毒等健康问题。
预防腊肠发臭的方法：
- 选择适宜时间制作：最好在立冬后制作腊肠，避免在高温或潮湿的环境中制作。
- 适当晾晒：腊肠灌制后应先暴露在阳光下12天，然后在阴凉处慢慢阴干。避免一开始就放在阴凉处缓慢阴干，以免导致肉质变质。
- 打孔排气：当腊肠肠衣起皱时，可以使用牙签均匀地刺穿腊肠表面，帮助排出内部水分，使晾晒过程更加顺利。
风干与晒干的选择：
- 风干的腊肠通常口感更好，肉质紧实、富有弹性、耐嚼，味道均匀。
- 晒干的腊肠水分含量极低，口感较硬，味道也不如风干腊肠好。因此，一般建议选择风干方式制作腊肠。
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