动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
2、 酒类去腥:
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
3、 香料去腥:
我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
4、 加热去腥:
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
在蒸锅底下放一碗水一碗酒 然后把腊肠和整瓣的大蒜放在一起蒸透 腥味自然就去掉了 如果太严重就多蒸几次 这样处理好的腊肠可以再风干继续保存的
腊肠风干之后切开蒸，腥味特别大，有没有什么方法去腥~
腊肠腥味大与切开无关，是腊肠的问题。已经腥了的腊肠可以用姜、胡椒或花椒来去腥。
每个人方法可能不一样,但是本质不变,就是让肉好吃
1、中和去腥:
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
2、 酒类去腥:
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
3、 香料去腥:
我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
4、 加热去腥:
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
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#沙勉# 2优质香肠制作法 优质香肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓... 把铁丝圈放在另一头,装灌完成用针在肠子上面扎(放气),最后把装灌好的香肠用...
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煮香肠的时候一般需要煮多少分钟才能熟? - ******
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怎样去除老腊肉中的腊味家里还有很久以前的一块腊肉,但是很久了,也 ******
#沙勉# 其实根本不必去掉腊味,除非年久的老腊肉得清洗好,要不然吃起来不是个滋味,如果真的哈口了,可以先用沸水洗上一篇,然后再用火烧一下,最好烧至皮稍裂为好,不公有了腊肉的香味,更除掉了一些腊肉的腊味,烧了好再用沸水洗净切片就可以炒菜吃了,呵, 希望能帮到你, 本人在淘宝上开了一个腊肉制品店,如果有机会欢迎光临本店哦,呵 我的淘宝ID是:apperle2008
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怎样制作广味香肠十斤肉放多少糖 ******
#沙勉# 一般放6两左右,要是想甜口一点,就8两~1斤
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清水漫泡去除肉血腥味的方法如何? ******
#沙勉# 清水漫泡去除肉血腥味的方法屠宰不当的肉,由于血未放净,会有血 腥味.将肉用清水浸泡到发白,即可去除血 腥味.
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灌香肠10斤最好配方是什么? ******
#沙勉# 灌香肠10斤最好配方:猪肉10斤(4肥6瘦最香)、盐100克、糖100克、50度以上高... 9、灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来,香肠就做好了.
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如何把有异味的猪肉除去异味? - ******
#沙勉# 如果是猪肉坏了,那还是丢掉;如果只是稍微的有点异味,那可以用热水过一下,倒入料酒,少许醋,少量盐腌制一个小时左右在做.在做肉的时候多加一些料酒,还有姜末,也会对出去异味有很大帮助.
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煮腊肠的做法,煮腊肠怎么做好吃,煮腊肠的家常 - ******
#沙勉# 煮腊肉香肠主料香肠2节腊五花肉400g辅料生姜3-5片料酒 适量清水 适量步骤1.把腊肉和香肠放入清水里面,清洗干净,用清水泡一会,腊肉香肠在晾晒过程中,难免有灰尘什么的黏在腊肉香肠表面.所以煮之前一定要清洗,不能偷懒哦!2.洗净后,锅里面重新加入清水,放入4-6片生姜.3.放一点点料酒,盖上锅盖,大火煮开.4.大火烧开后,把浮沫去掉,然后接着盖上锅盖煮.中火煮了23分钟,煮好后,可以不急着捞出来,然后腊肉香肠在锅里面闷一会,腊肉香肠都晾晒过,肉里面的水分都失去不少,这样闷一会,腊肉香肠更香而且也不会硬.5.捞出晾着,刚刚出锅太烫.不容易切好,晾到合适温度,切好即可.6.切好的腊肉香肠,可以开吃了!
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腊肠为什么会有酒香味? - ******
#沙勉# 因为里面确实放了酒. 鲜腊肠有猪肉鲜味,且不含防腐剂,所以无论蒸熟前后,猪肉鲜香味都一样.优质腊肠切面香气浓郁,肉香味突出,有强烈广式腊味固有的糖酒等香味、腊香味;而劣质腊肠切面无酒香味和鲜肉味,有些还散发出陈腐和酸败味.另外,优质的腊肠色泽淡红,而那些颜色太红的腊肠是用人造色素染成的.有一些香肠,他们的制作工艺就是用高度数的白酒来杀菌的,并不是所有的香肠都会像四川或者重庆的香肠做的很咸很辣,然而其实他们的目的都一样,是为了防止细菌滋生.这是一种制作工艺. 甜的香肠是很容易长细菌的,把肉和调料以及糖全部调好,然后加上高度数的白酒来控制里面的细菌,再灌入小肠内,风干得到的香肠吃起来就是甜,味道会带有一点酒香.
